RECEITAS BÁSICAS

Esta postagem tem receitas básicas, que você utilizará em diversas preparações, auxiliando na redução de sal e na substituição de produtos industrializados.

FUNDO:

É uma preparação líquida, aromática, pouco concentrada, sem sal, obtida da fervura de dois ingredientes básicos:
1 - Característica do fundo (carne/frango/peixe ou vegetais)
2- Guarnição aromática (cebola, alho, cenoura, salsão, aipo, etc)
Podem ser: Claros, vegetais, gordurosos e escuros.

Receitas:

Fundo Claro de Vegetais

1- Refogar o vegetal + cebola (200g) + cenoura (100g) e aipo (100g)

2- Colocar tudo em uma panela funda com água fria
3- Ferver tudo em fogo médio/baixo, sem tampa, até que a quantidade de água reduza pela metade ou que os ingredientes fiquem bem cozidos.
4- Coar e armazenar.

Fundo Escuro
1- Dourar no forno: Ossos de gado(1kg) cebola(50g), cenoura (50g) aipo(50g) tomate (50g) - cuidado para não queimar
2- Retirar da forma e colocar em uma panela funda com 2 litros de água fria
3- Ferver em fogo baixo, sem tampa até que a quantidade reduza à 1/3.
4 - Coar, retirar a gordura superficial e armazenar.

Fundo Claro de Ave
1- Método igual ao de vegetais, acrescentar carcaças de aves.
2- Retirar o excesso de gordura final do processo.
3- Coar e armazenar.

Os fundos são ótimos para dar um novo sabor aos molhos, arroz, sopas, etc.



MOLHOS

Molho Veloutê
1- Dourar a farinha na manteiga até dourar.
2- Juntar o fundo desejado(vegetais/ave), mexendo bem até engrossar.
3- Tempere a gosto.

Molho ótimo para servir com filés, vegetais refogados, etc.
Se você preferir pode substituir o fundo por leite aromatizado (leite fervido com cebola e louro).


Outros tipos de molhos:

À putanesca: Alcaparra, azeitona, salsa, óleo, anchova, tomate, pimenta e sal. (receita aqui)
À carbonara: Bacon, gema de ovo. (receita aqui)
À Romanesca: Molho branco, champignon e presunto. (receita aqui)
Ao Pesto: Parmesão, alho, manjericão, sal, castanhas, nozes ou pinoles. (receita aqui)
Ao Funghi: Molho branco e cogumelos secos. (receita aqui)